苹果切开后会变黄可能是由于细胞呼吸导致的氧化反应、酚类化合物降解、多酚氧化酶活性增加、乙烯利诱导等病因引起的，这些因素导致苹果中的酚类物质氧化变色。为防止苹果氧化，可以将切开的苹果浸泡在盐水中或使用保鲜膜覆盖。

1.细胞呼吸导致的氧化反应

苹果切开后，细胞膜破裂，氧气进入细胞内部，促进无氧代谢过程中的糖类和脂肪酸进行不完全氧化，产生醌类物质，进而促使苹果变成黄色。醌类物质是苹果切开后发生氧化反应的主要产物，进一步催化了苹果颜色的变化。

2.酚类化合物降解

苹果中含有酚类化合物，在切开后这些化合物暴露于空气中并与氧气接触时会发生降解，产生有色物质，使苹果变黄。使用抗氧化剂如维生素C可延缓酚类化合物的降解，减少苹果变黄的速度。

3.多酚氧化酶活性增加

苹果切开后，细胞壁受损，多酚氧化酶被释放出来并活性增强，加速酚类化合物的氧化反应，形成有色物质，导致苹果变黄。高温处理或添加柠檬汁等酸性物质可以抑制多酚氧化酶的活性，从而减缓苹果变黄的过程。

4.乙烯利诱导

苹果切开后会诱导植物产生乙烯利，这是一种植物激素，能够促进果实成熟和衰老，其中包括色素的转移和积累，从而使苹果变黄。应用乙烯受体拮抗剂或乙烯合成抑制剂，例如银杏叶提取物，可以降低乙烯利的影响，延缓苹果变黄。

建议定期观察苹果的颜色变化以监测其新鲜程度。如有条件，可通过购买新鲜度检测设备来监控水果的新鲜度，以免影响口感和食用安全性。

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